Il y a encore dix ans, le matcha coréen vivait tranquillement dans sa tasse. Aujourd'hui, il est partout dans les biscuits, les brownies, les granolas, les chocolats, les pretzels. Comprendre comment une boisson est devenue un ingrédient universel, c'est comprendre quelque chose d'essentiel sur la cuisine coréenne contemporaine.

Au départ, le matcha 말차, malcha en coréen est une poudre de feuilles de thé vert broyées à la pierre, fouettée dans l'eau chaude avec un chasen en bambou. Un geste millénaire, une boisson rituelle, une pratique austère réservée aux amateurs éclairés. En Corée comme au Japon, le matcha était avant tout un art de vivre, pas un parfum alimentaire.

Puis quelque chose a changé. Pas d'un coup, mais progressivement, à mesure que la cuisine coréenne se modernisait et que les consommateurs coréens développaient un goût affirmé pour les produits qui racontent une histoire, un terroir, une tradition, une identité. Le matcha cochait toutes ces cases. Et il avait quelque chose en plus : un goût à la fois familier et déroutant, doux et amer, végétal et umami, que les chefs et les confiseurs ont mis des années à apprivoiser.

La Corée a trouvé son matcha à Jeju. L'île volcanique du sud, avec son sol minéral et son climat subtropical doux, produit depuis les années 1970 un thé vert qui se distingue par sa douceur naturelle. C'est OSULLOC, la maison fondée à Jeju en 1979, qui a popularisé ce matcha auprès du grand public, d'abord comme boisson, puis comme ingrédient de pâtisserie, puis comme signature gustative d'une gamme entière de confiseries.

OSULLOC, le pionnier qui a tout changé

OSULLOC a compris avant tout le monde qu'un matcha de qualité pouvait devenir un marqueur de goût au sens littéral comme au sens figuré. Quand la marque a commencé à décliner son thé de Jeju en wafers, en chocolats, en langues de chat et en biscotti, elle ne cherchait pas simplement à élargir sa gamme. Elle cherchait à démontrer que le matcha était assez complexe pour traverser toutes les textures et toutes les formes.

Le résultat dépasse l'exercice de style. Les OSULLOC Green Tea Wafers sont croustillants, légers, avec un goût net de thé vert qui ne cherche pas à séduire à tout prix. Les OSULLOC Matcha Biscotti Chips ont une intensité aromatique qui surprend à chaque fois. Le chocolat au thé vert de Jeju révèle son goût en milieu et fin de bouche, jamais en attaque, une élégance rare.

Ce qui est remarquable dans la démarche OSULLOC, c'est la cohérence. La pâte à tartiner au thé vert a le même ADN gustatif que le wafer et que la langue de chat. Le matcha n'est pas un arôme ajouté, c'est un ingrédient central qui structure chaque produit. Cette intégrité est ce qui distingue l'épicerie fine coréenne de ses imitations.

La vague s'élargit, les nouveaux entrants

Dans le sillage d'OSULLOC, toute la confiserie coréenne s'est mise au matcha. Pas par mimétisme, mais parce que la demande était là, et parce que chaque marque cherchait sa façon propre d'interpréter cet ingrédient exigeant.

Orion, avec sa gamme Market-O, a choisi le brownie. Ce n'est pas une décision anodine : le brownie est un format occidental que la Corée a totalement réapproprié. Le Market-O Brownie Matcha de Jeju n'est pas un brownie américain au matcha, c'est un brownie coréen, plus moelleux, moins gras, avec une proportion de matcha suffisamment généreuse pour que la teinte verte soit franche et le goût immédiatement identifiable.

Lotte Wellfood a choisi de matcha-ïser ses classiques. Le Castard Cake Matcha & Fraise prend le Castard, l'une des pâtisseries coréennes les plus aimées depuis des décennies, et l'élève : plus de fourrage, crème matcha, confiture de fraise Seolhyang. Les Binz Premier Matcha suivent la même logique, un biscuit gaufrette réinterprété avec un matcha sélectionné pour son équilibre.

Le matcha sort de la pâtisserie, snacks et petit-déjeuner

La vague matcha ne s'est pas arrêtée aux biscuits et aux gâteaux. Elle a traversé le rayon snacks et là, c'est HBAF qui a fait le plus de bruit.

HBAF est la marque coréenne qui a inventé le concept de l'amande aromatisée premium. Leurs amandes au matcha de Jeju fonctionnent sur le même principe : une amande rôtie, un sweet de thé vert de Boseong, une poudre de matcha de Jeju par-dessus. L'amertume végétale sur le fond sucré et grillé de l'amande crée une tension gustative qui rend le snack proprement addictif.

Plus surprenant encore : la marque Lukt a introduit le matcha dans le granola. Leur Granola Matcha Yuzu Soboro est une création originale qui marie l'amertume du matcha coréen à la fraîcheur acidulée du yuzu, le tout lié par un crumble soboro beurré cuit au four sur une base d'avoine et d'amandes.

Ce que raconte cette vague matcha, au fond, c'est quelque chose de simple : les Coréens aiment les saveurs qui ont du caractère. L'amertume n'y est pas vue comme un défaut à masquer, mais comme une qualité à valoriser. Le matcha, avec son fond végétal, son umami discret, sa légère astringence, correspond exactement à ce goût coréen de la nuance.

La vague n'est pas près de s'arrêter. Chaque saison voit de nouveaux produits, de nouvelles interprétations, de nouvelles marques qui s'y essaient. Ce qui change, c'est le niveau d'exigence, et c'est ce qui nous guide dans nos sélections chez Maison Boseong.