Die Etymologie: "Vor dem Regen"

Das Wort Ujeon (우전) bedeutet wörtlich „vor dem Regen“. Es bezieht sich auf die Gogu (곡우)-Periode des koreanischen Sonnenkalenders, den „Getreideregen“, der um den 20. April fällt. Die Gogu-Regenfälle erwärmen den Boden, beschleunigen das Wachstum der Blätter und markieren das Ende des kostbarsten Erntefensters.

Alles, was vor diesen Regenfällen geerntet wird, ist Ujeon. Alles, was danach geerntet wird, gehört zu den folgenden Qualitäten: Sejak, Joongjak, Daejakcha. Die Grenze ist streng. Wenige Tage Unterschied trennen die seltenste Qualität von den anderen. Es ist diese zeitliche Strenge, die Ujeon nicht nur zu einem Tee, sondern zu einem in einem Blatt eingefangenen Moment macht.

Eine Goldschmiedernte

Die Ujeon-Ernte kann nicht mechanisiert werden. Jede Knospe wird einzeln von Hand gepflückt. Der Handwerker pflückt nur den allerersten Trieb: eine winzige, noch geschlossene Knospe und ihre beiden ersten Blätter, so klein, dass sie auf einen Daumennagel passen.

Es werden zwischen 4.000 und 5.000 dieser Triebe benötigt, um ein einziges Kilogramm Trockentee zu produzieren. Eine erfahrene Pflückerin erntet etwa 1,5 kg pro Arbeitsstunde. Das Erntefenster dauert im Durchschnitt zehn Tage, manchmal weniger, wenn der Frühling unbeständig ist. In einigen Jahren verkürzt eine späte Kältewelle oder vorzeitige Regenfälle diese Periode noch weiter.

Diese Seltenheit in Verbindung mit der Intensität der Arbeit erklärt den Wert der Ujeon-Grand-Crus. Es ist kein künstlich hergestellter Luxus: Es ist die natürliche Seltenheit einer Sache, die nur einmal im Jahr, für wenige Tage, von Hand hergestellt werden kann.

Warum der Winter Ujeon formt

Die aromatische Überlegenheit von Ujeon gegenüber späteren Ernten lässt sich durch einen präzisen biologischen Mechanismus erklären. Den ganzen Winter über verlangsamt der Teestrauch sein Wachstum, synthetisiert aber weiterhin L-Theanin, die Aminosäure, die für die Umami-Süße verantwortlich ist, ohne sie in Bitterstoffe (Katechine) umzuwandeln. Beim Frühlingserwachen enthalten die Knospen daher eine außergewöhnliche Konzentration an über fünf Monate angesammeltem L-Theanin.

Gleichzeitig treibt die Kälte die Wurzeln dazu an, tief in den Boden einzudringen, um die für das Überleben notwendigen Mineralien aufzunehmen. Diese winterliche Wurzelexploration bereichert das Mineralprofil des Frühlingstees. Und die natürlichen Zucker, die von der Pflanze im Winter als Frostschutzmittel produziert werden, konzentrieren sich in den ersten Knospen. Das Ergebnis: eine intensive, fast cremige natürliche Süße ohne Zuckerzusatz. Um diesen Mechanismus im Detail zu verstehen, lesen Sie unseren Artikel Das Teewunder unter dem Schnee.

Verkostungsnotizen

Wie man Ujeon zubereitet

Ujeon ist der Tee, der zu heißes Wasser am wenigsten verzeiht. Seine außergewöhnliche Konzentration an L-Theanin ist das erste Opfer einer übermäßigen Temperatur.

Wasser: maximal 60 bis 68 °C. Das ist die absolute Voraussetzung. Über 70 °C beginnen die Umami-Verbindungen sich abzubauen und eine leichte Bitterkeit kann auftreten.

Menge: 2 bis 3 g pro 100 ml. Weniger als bei einem normalen Tee: Die Blätter sind sehr konzentriert.

Dauer: 45 bis 60 Sekunden für den ersten Aufguss. Erhöhen Sie die Temperatur (5 °C) und die Dauer (30 Sekunden) bei jedem weiteren Aufguss leicht.

Gefäß: Eine Schale aus weißem Porzellan oder Glas, um die blasse, durchscheinende Farbe zu bewundern. Wärmen Sie die Schale vor dem Einschenken des Tees mit heißem Wasser vor.

Aufgüsse: 4 bis 6 aufeinanderfolgende Aufgüsse. Jeder Aufguss offenbart neue Nuancen: reines Umami beim ersten, Haselnussnoten beim zweiten, leichte Mineralität bei den folgenden. Werfen Sie die Blätter nicht nach der ersten Tasse weg.

Ujeon verschenken

In Korea ist Ujeon das prestigeträchtigste Teegeschenk überhaupt. Es zu verschenken bedeutet zu kommunizieren: "Du verdienst das Seltenste." Bei wichtigen Anlässen, Beförderungen, Pensionierungen, runden Geburtstagen, drückt Ujeon besser als Worte die Wertschätzung und Anerkennung aus, die man dem anderen entgegenbringt.

Für Geschenkvorschläge und Anlässe zum Schenken lesen Sie unseren Artikel Die Kunst der Ausnahme: Einen Grand Cru zu verschenken.