Etymologie: "Vor dem Regen"

Das Wort Ujeon (우전) bedeutet wörtlich "vor dem Regen". Es bezieht sich auf die Gogu (곡우)-Periode des koreanischen Sonnenkalenders, den "Regen der Körner", der um den 20. April fällt. Die Gogu-Regenfälle erwärmen den Boden, beschleunigen das Blattwachstum und markieren das Ende des kostbarsten Erntefensters.

Alles, was vor diesen Regenfällen gepflückt wird, ist Ujeon. Alles, was danach gepflückt wird, gehört zu den folgenden Qualitäten: Sejak, Joongjak, Daejakcha. Die Grenze ist streng. Wenige Tage Unterschied trennen die seltenste Qualität von den anderen. Es ist diese zeitliche Strenge, die Ujeon nicht nur zu einem Tee, sondern zu einem in einem Blatt eingefangenen Moment macht.

Eine Goldschmied-Ernte

Die Ujeon-Ernte kann nicht mechanisiert werden. Jede Knospe wird einzeln von Hand gepflückt. Der Handwerker pflückt nur den allerersten Trieb: eine winzige, noch geschlossene Knospe und ihre ersten beiden Blätter, so klein, dass sie auf einen Daumennagel passen.

Es werden zwischen 4.000 und 5.000 dieser Triebe benötigt, um ein Kilogramm trockenen Tee zu produzieren. Eine erfahrene Pflückerin erntet etwa 1,5 kg pro Arbeitsstunde. Das Erntefenster dauert im Durchschnitt zehn Tage, manchmal weniger, wenn der Frühling unbeständig ist. In manchen Jahren verkürzt eine späte Kältewelle oder verfrühter Regen diese Periode noch weiter.

Diese Seltenheit, kombiniert mit der Intensität der Arbeit, erklärt den Wert der großen Ujeon-Crus. Es ist kein künstlicher Luxus: Es ist die natürliche Seltenheit einer Sache, die nur einmal im Jahr, für wenige Tage, von Hand hergestellt werden kann.

Warum der Winter den Ujeon formt

Die aromatische Überlegenheit von Ujeon gegenüber späteren Ernten erklärt sich durch einen präzisen biologischen Mechanismus. Den ganzen Winter über verlangsamt die Teepflanze ihr Wachstum, synthetisiert aber weiterhin L-Theanin, die Aminosäure, die für den Umami-Geschmack verantwortlich ist, ohne es in Catechine (bitter) umzuwandeln. Bei der Rückkehr des Frühlings enthalten die Knospen daher eine außergewöhnliche Konzentration an L-Theanin, das sich über fünf Monate angesammelt hat.

Gleichzeitig zwingt die Kälte die Wurzeln, tief in den Boden einzudringen, um die für das Überleben notwendigen Mineralien aufzunehmen. Diese winterliche Wurzelexploration bereichert das Mineralprofil des Frühlingstees. Und die natürlichen Zucker, die von der Pflanze im Winter als Frostschutzmittel produziert werden, konzentrieren sich in den ersten Knospen. Das Ergebnis: eine intensive, fast cremige natürliche Süße ohne Zuckerzusatz. Um diesen Mechanismus im Detail zu verstehen, lesen Sie unseren Artikel Das Wunder des Tees unter dem Schnee.

Verkostungsnotizen

Wie man Ujeon zubereitet

Ujeon ist der Tee, der zu heißes Wasser am wenigsten verzeiht. Seine außergewöhnliche Konzentration an L-Theanin ist das erste Opfer einer zu hohen Temperatur.

Wasser: maximal 60 bis 68°C. Dies ist die absolute Anforderung. Über 70°C beginnen sich die Umami-Verbindungen abzubauen, und es kann eine leichte Bitterkeit auftreten.

Menge: 2 bis 3 g pro 100 ml. Weniger als bei einem gewöhnlichen Tee: Die Blätter sind sehr konzentriert.

Dauer: 45 bis 60 Sekunden für den ersten Aufguss. Erhöhen Sie die Temperatur (5°C) und die Dauer (30 Sekunden) bei jedem folgenden Durchgang leicht.

Gefäß: eine weiße Porzellanschale oder ein Glas, um die blass-transparente Farbe zu bewundern. Wärmen Sie die Schale mit heißem Wasser vor, bevor Sie den Tee eingießen.

Durchgänge: 4 bis 6 aufeinanderfolgende Aufgüsse. Jeder Durchgang offenbart neue Nuancen: reines Umami beim ersten, Haselnussnoten beim zweiten, leichte Mineralität bei den folgenden. Werfen Sie die Blätter nicht nach der ersten Tasse weg.

Ujeon schenken

In Korea ist Ujeon das prestigeträchtigste Teegeschenk überhaupt. Es zu verschenken bedeutet: "Du verdienst das Seltenste." Für wichtige Anlässe wie Beförderungen, Renteneintritte oder große Geburtstage drückt Ujeon mehr als Worte die Wertschätzung und Anerkennung aus, die Sie dem anderen entgegenbringen.

Für Geschenke und Anlässe zum Schenken lesen Sie unseren Artikel Die Kunst des Außergewöhnlichen: Ein Grand Cru verschenken.