Die Matcha-Welle hat den Laden überrollt

Noch vor zehn Jahren lebte der koreanische Matcha friedlich in seiner Tasse. Heute steckt er überall: in Keksen, Brownies, Granolas, Schokoladen, Pretzels. Zu verstehen, wie ein Getränk zu einer universellen Zutat wurde, heißt, etwas Wesentliches über die zeitgenössische koreanische Küche zu begreifen.

Ursprünglich ist Matcha, 말차, Malcha auf Koreanisch, ein Pulver aus steingemahlenen grünen Teeblättern, das mit einem Bambus-Chasen in heißem Wasser aufgeschlagen wird. Eine jahrtausendealte Geste, ein rituelles Getränk, eine strenge Praxis, die kundigen Liebhabern vorbehalten war. In Korea wie in Japan war Matcha vor allem eine Lebenskunst, kein Lebensmittelaroma.

Dann änderte sich etwas. Nicht auf einen Schlag, sondern nach und nach, in dem Maße, wie sich die koreanische Küche modernisierte und die koreanischen Verbraucher einen ausgeprägten Geschmack für Produkte entwickelten, die eine Geschichte erzählen, ein Terroir, eine Tradition, eine Identität. Matcha erfüllte all diese Kriterien. Und er hatte noch etwas mehr: einen zugleich vertrauten und verwirrenden Geschmack, mild und bitter, pflanzlich und umami, den Köche und Konditoren erst nach Jahren zu zähmen lernten.

Korea fand seinen Matcha auf Jeju. Die vulkanische Insel im Süden mit ihrem mineralischen Boden und ihrem milden subtropischen Klima bringt seit den 1970er Jahren einen Grüntee hervor, der sich durch seine natürliche Milde auszeichnet. Es war OSULLOC, das 1979 auf Jeju gegründete Haus, das diesen Matcha beim breiten Publikum bekannt machte, zuerst als Getränk, dann als Zutat der Patisserie, dann als Geschmackssignatur einer ganzen Reihe von Konfiserie-Produkten.

OSULLOC, der Pionier, der alles verändert hat

OSULLOC hat vor allen anderen verstanden, dass ein hochwertiger Matcha im wörtlichen wie im übertragenen Sinn zu einem Geschmacksmarker werden kann. Als die Marke begann, ihren Tee aus Jeju in Waffeln, Schokoladen, Katzenzungen und Biscotti zu verwandeln, wollte sie nicht einfach ihr Sortiment erweitern. Sie wollte zeigen, dass Matcha komplex genug ist, um alle Texturen und alle Formen zu durchqueren.

Das Ergebnis geht über eine stilistische Übung hinaus. Die OSULLOC Green Tea Wafers sind knusprig und leicht, mit einem klaren Grünteegeschmack, der nicht um jeden Preis gefallen will. Die OSULLOC Matcha Biscotti Chips haben eine aromatische Intensität, die jedes Mal überrascht. Die Grüntee-Schokolade aus Jeju entfaltet ihren Geschmack in der Mitte und am Ende des Mundgefühls, nie im Angriff, eine seltene Eleganz.

Bemerkenswert am Ansatz von OSULLOC ist die Kohärenz. Der Grüntee-Aufstrich hat dieselbe Geschmacks-DNA wie die Waffel und die Katzenzunge. Matcha ist kein hinzugefügtes Aroma, sondern eine zentrale Zutat, die jedes Produkt strukturiert. Diese Integrität unterscheidet die koreanische Feinkost von ihren Nachahmungen.

Die Welle wird breiter, die Neueinsteiger

Im Kielwasser von OSULLOC hat sich die gesamte koreanische Konfiserie dem Matcha zugewandt. Nicht aus Nachahmung, sondern weil die Nachfrage da war und weil jede Marke ihre eigene Art suchte, diese anspruchsvolle Zutat zu interpretieren.

Orion hat mit seiner Reihe Market-O den Brownie gewählt. Das ist keine unbedeutende Entscheidung: Der Brownie ist ein westliches Format, das Korea sich vollständig zu eigen gemacht hat. Der Market-O Brownie Matcha de Jeju ist kein amerikanischer Brownie mit Matcha, sondern ein koreanischer Brownie, saftiger, weniger fettig, mit einem so großzügigen Matcha-Anteil, dass der Grünton klar und der Geschmack sofort erkennbar ist.

Lotte Wellfood hat beschlossen, seine Klassiker zu „matchaisieren“. Der Castard Cake Matcha & Erdbeere nimmt den Castard, eines der seit Jahrzehnten beliebtesten koreanischen Gebäcke, und hebt ihn auf ein neues Niveau: mehr Füllung, Matcha-Creme, Seolhyang-Erdbeermarmelade. Die Binz Premier Matcha folgen derselben Logik, ein Waffelkeks, neu interpretiert mit einem Matcha, der wegen seiner Ausgewogenheit ausgewählt wurde.

Matcha verlässt die Patisserie, Snacks und Frühstück

Die Matcha-Welle hat nicht bei Keksen und Kuchen haltgemacht. Sie hat das Snack-Regal durchquert, und dort hat HBAF am meisten Aufsehen erregt.

HBAF ist die koreanische Marke, die das Konzept der aromatisierten Premium-Mandel erfunden hat. Ihre Mandeln mit Matcha aus Jeju funktionieren nach demselben Prinzip: eine geröstete Mandel, eine Süße von Grüntee aus Boseong, ein Matcha-Pulver aus Jeju obendrauf. Die pflanzliche Bitterkeit auf dem süßen, gerösteten Grund der Mandel erzeugt eine Geschmacksspannung, die den Snack regelrecht süchtig macht.

Noch überraschender: Die Marke Lukt hat Matcha ins Granola gebracht. Ihr Granola Matcha Yuzu Soboro ist eine originelle Kreation, die die Bitterkeit des koreanischen Matcha mit der säuerlichen Frische der Yuzu verbindet, zusammengehalten von einem gebackenen Butter-Soboro-Crumble auf einer Basis aus Hafer und Mandeln.

Was diese Matcha-Welle im Grunde erzählt, ist etwas Einfaches: Koreaner mögen Aromen mit Charakter. Bitterkeit gilt dort nicht als Makel, den man verstecken muss, sondern als Qualität, die man würdigt. Matcha mit seinem pflanzlichen Grundton, seinem dezenten Umami, seiner leichten Adstringenz entspricht genau diesem koreanischen Geschmack für Nuancen.

Die Welle wird so bald nicht abebben. Jede Saison bringt neue Produkte, neue Interpretationen, neue Marken, die sich daran versuchen. Was sich ändert, ist das Anspruchsniveau, und das leitet uns bei unseren Auswahlen bei Maison Boseong.