Noch vor zehn Jahren lebte koreanischer Matcha friedlich in seiner Tasse. Heute ist er überall: in Keksen, Brownies, Granolas, Pralinen, Brezeln. Zu verstehen, wie ein Getränk zu einer universellen Zutat wurde, bedeutet, etwas Wesentliches über die zeitgenössische koreanische Küche zu verstehen.

Ursprünglich ist Matcha 말차, auf Koreanisch malcha, ein Pulver aus steingemahlenen Grünteeblättern, das mit einem Bambus-Chasen in heißem Wasser aufgeschlagen wird. Eine tausendjährige Geste, ein rituelles Getränk, eine strenge Praxis, die erleuchteten Liebhabern vorbehalten ist. In Korea wie in Japan war Matcha vor allem eine Lebenskunst, kein Nahrungsmittelaroma.

Dann änderte sich etwas. Nicht auf einmal, sondern allmählich, als die koreanische Küche moderner wurde und koreanische Konsumenten einen ausgeprägten Geschmack für Produkte entwickelten, die eine Geschichte, ein Terroir, eine Tradition, eine Identität erzählen. Matcha erfüllte all diese Kriterien. Und er hatte noch etwas Besonderes: einen zugleich vertrauten und verwirrenden, süßen und bitteren, pflanzlichen und Umami-Geschmack, den Köche und Konditoren jahrelang zu bändigen versuchten.

Korea fand seinen Matcha auf Jeju. Die vulkanische Insel im Süden mit ihrem mineralreichen Boden und ihrem milden subtropischen Klima produziert seit den 1970er Jahren einen Grüntee, der sich durch seine natürliche Süße auszeichnet. Es war OSULLOC, das 1979 auf Jeju gegründete Unternehmen, das diesen Matcha der breiten Öffentlichkeit zugänglich machte, zunächst als Getränk, dann als Backzutat und schließlich als geschmackliche Signatur einer ganzen Reihe von Süßwaren.

OSULLOC, der Pionier, der alles verändert hat

OSULLOC verstand vor allen anderen, dass hochwertiger Matcha im wahrsten Sinne des Wortes zu einem Geschmacksmerkmal werden konnte. Als die Marke begann, ihren Jeju-Tee in Waffeln, Pralinen, Katzenzungen und Biscotti zu vermarkten, wollte sie nicht nur ihr Sortiment erweitern. Sie wollte beweisen, dass Matcha komplex genug war, um alle Texturen und Formen zu durchdringen.

Das Ergebnis übertrifft die Stilübung. Die OSULLOC Green Tea Wafers sind knusprig, leicht, mit einem klaren Grüntee-Geschmack, der nicht um jeden Preis gefallen will. Die OSULLOC Matcha Biscotti Chips haben eine aromatische Intensität, die immer wieder überrascht. Die Grüntee-Schokolade von Jeju entfaltet ihren Geschmack in der Mitte und am Ende des Gaumens, nie am Anfang, eine seltene Eleganz.

Bemerkenswert an OSULLOC ist die Kohärenz. Die Grüntee-Brotaufstrich hat die gleiche geschmackliche DNA wie die Waffel und die Katzenzunge. Matcha ist kein hinzugefügtes Aroma, es ist eine zentrale Zutat, die jedes Produkt strukturiert. Diese Integrität unterscheidet koreanische Feinkost von ihren Imitationen.

Die Welle weitet sich aus, die neuen Marktteilnehmer

Im Zuge von OSULLOC hat sich die gesamte koreanische Süßwarenbranche dem Matcha zugewandt. Nicht aus Nachahmung, sondern weil die Nachfrage da war und weil jede Marke ihren eigenen Weg suchte, diese anspruchsvolle Zutat zu interpretieren.

Orion hat mit seiner Market-O-Linie den Brownie gewählt. Das ist keine zufällige Entscheidung: Der Brownie ist ein westliches Format, das Korea vollständig übernommen hat. Der Market-O Brownie Matcha de Jeju ist kein amerikanischer Matcha-Brownie, sondern ein koreanischer Brownie, weicher, weniger fettig, mit einem ausreichend großzügigen Matcha-Anteil, damit die grüne Farbe kräftig und der Geschmack sofort erkennbar ist.

Lotte Wellfood hat sich entschieden, seine Klassiker zu matcha-isieren. Der Castard Cake Matcha & Erdbeere nimmt den Castard, eines der beliebtesten koreanischen Gebäcke seit Jahrzehnten, und hebt ihn auf ein neues Niveau: mehr Füllung, Matcha-Creme, Seolhyang-Erdbeermarmelade. Die Binz Premier Matcha folgen derselben Logik, ein Waffelgebäck, neu interpretiert mit einem Matcha, der für seine Ausgewogenheit ausgewählt wurde.

Matcha verlässt die Patisserie, Snacks und Frühstück

Die Matcha-Welle beschränkte sich nicht auf Kekse und Kuchen. Sie durchdrang das Snack-Regal, und dort machte HBAF am meisten von sich reden.

HBAF ist die koreanische Marke, die das Konzept der aromatisierten Premium-Mandel erfunden hat. Ihre Matcha-Mandeln aus Jeju funktionieren nach dem gleichen Prinzip: eine geröstete Mandel, eine Süßigkeit aus Boseong-Grüntee, eine Schicht Jeju-Matcha-Pulver darüber. Die pflanzliche Bitterkeit auf dem süßen und gerösteten Hintergrund der Mandel erzeugt eine geschmackliche Spannung, die den Snack wirklich süchtig macht.

Noch überraschender: Die Marke Lukt hat Matcha in Müsli eingeführt. Ihr Matcha Yuzu Soboro Granola ist eine originelle Kreation, die die Bitterkeit des koreanischen Matchas mit der spritzig-sauren Frische der Yuzu verbindet, alles zusammengehalten von einem gebutterten Soboro-Crumble, der auf einer Basis aus Hafer und Mandeln gebacken wird.

Was diese Matcha-Welle im Grunde erzählt, ist etwas Einfaches: Koreaner lieben Geschmäcker, die Charakter haben. Bitterkeit wird dort nicht als Mangel zum Kaschieren, sondern als Wert zum Hervorheben gesehen. Matcha mit seinem pflanzlichen Hintergrund, seinem diskreten Umami, seiner leichten Adstringenz entspricht genau diesem koreanischen Geschmack der Nuance.

Die Welle wird nicht so schnell abebben. Jede Saison bringt neue Produkte, neue Interpretationen, neue Marken, die sich daran versuchen. Was sich ändert, ist das Qualitätsniveau, und das ist es, was uns bei Maison Boseong bei unserer Auswahl leitet.