Noch vor zehn Jahren lebte koreanischer Matcha friedlich in seiner Tasse. Heute ist er überall: in Keksen, Brownies, Granolas, Schokoladen, Brezeln. Zu verstehen, wie ein Getränk zu einer universellen Zutat wurde, bedeutet, etwas Wesentliches über die zeitgenössische koreanische Küche zu verstehen.

Ursprünglich ist Matcha 말차, auf Koreanisch malcha, ein aus Stein gemahlenes Pulver aus grünen Teeblättern, das mit einem Bambusbesen in heißem Wasser aufgeschlagen wird. Eine jahrtausendealte Geste, ein rituelles Getränk, eine strenge Praxis, die aufgeklärten Liebhabern vorbehalten ist. In Korea wie in Japan war Matcha vor allem eine Lebenskunst, kein Nahrungsmittelzusatz.

Dann änderte sich etwas. Nicht auf einmal, sondern allmählich, als sich die koreanische Küche modernisierte und koreanische Verbraucher einen ausgeprägten Geschmack für Produkte entwickelten, die eine Geschichte, eine Region, eine Tradition, eine Identität erzählen. Matcha erfüllte all diese Kriterien. Und er hatte noch etwas Besonderes: einen Geschmack, der gleichzeitig vertraut und verwirrend, süß und bitter, pflanzlich und umami war, und den Köche und Konditoren jahrelang zähmen mussten.

Korea fand seinen Matcha auf Jeju. Die vulkanische Insel im Süden, mit ihrem mineralreichen Boden und ihrem milden subtropischen Klima, produziert seit den 1970er Jahren einen grünen Tee, der sich durch seine natürliche Süße auszeichnet. Es war OSULLOC, das 1979 auf Jeju gegründete Haus, das diesen Matcha der breiten Öffentlichkeit bekannt machte, zunächst als Getränk, dann als Zutat für Gebäck und schließlich als geschmackliche Signatur einer ganzen Reihe von Süßwaren.

OSULLOC, der Pionier, der alles veränderte

OSULLOC verstand vor allen anderen, dass ein hochwertiger Matcha im wahrsten und übertragenen Sinne des Wortes zu einem Geschmacksmerkmal werden konnte. Als die Marke begann, ihren Jeju-Tee in Waffeln, Schokoladen, Katzenzungen und Biscotti anzubieten, wollte sie nicht einfach nur ihr Sortiment erweitern. Sie wollte zeigen, dass Matcha komplex genug war, um alle Texturen und Formen zu durchdringen.

Das Ergebnis geht über eine reine Stilübung hinaus. Die OSULLOC Green Tea Wafers sind knusprig, leicht und haben einen klaren Grünteegeschmack, der nicht um jeden Preis gefallen will. Die OSULLOC Matcha Biscotti Chips überraschen jedes Mal mit einer aromatischen Intensität. Die Jeju Grüntee-Schokolade entfaltet ihren Geschmack erst im mittleren und späten Gaumen, nie im Angriff, eine seltene Eleganz.

Bemerkenswert an OSULLOCs Ansatz ist die Kohärenz. Die Grüntee-Aufstrichcreme hat die gleiche geschmackliche DNA wie die Waffel und die Katzenzunge. Matcha ist kein zugesetztes Aroma, sondern eine zentrale Zutat, die jedes Produkt strukturiert. Diese Integrität unterscheidet die koreanische Feinkost von ihren Imitationen.

Die Welle breitet sich aus, die Neueinsteiger

Im Zuge von OSULLOC hat die gesamte koreanische Süßwarenbranche Matcha für sich entdeckt. Nicht aus Nachahmung, sondern weil die Nachfrage da war und weil jede Marke ihren eigenen Weg suchte, diese anspruchsvolle Zutat zu interpretieren.

Orion hat mit seiner Market-O-Reihe den Brownie gewählt. Das ist keine triviale Entscheidung: Der Brownie ist ein westliches Format, das Korea vollständig übernommen hat. Der Market-O Brownie Matcha de Jeju ist kein amerikanischer Matcha-Brownie, sondern ein koreanischer Brownie, weicher, weniger fettig, mit einem ausreichend großzügigen Matcha-Anteil, damit der grüne Farbton deutlich ist und der Geschmack sofort erkennbar.

Lotte Wellfood hat sich dafür entschieden, seine Klassiker mit Matcha zu verfeinern. Der Castard Cake Matcha & Erdbeere nimmt den Castard, eines der beliebtesten koreanischen Gebäcke seit Jahrzehnten, und veredelt ihn: mehr Füllung, Matcha-Creme, Seolhyang-Erdbeermarmelade. Die Binz Premier Matcha folgen der gleichen Logik, ein Waffelgebäck, das mit einem für seine Ausgewogenheit ausgewählten Matcha neu interpretiert wird.

Matcha verlässt die Patisserie, Snacks und Frühstück

Die Matcha-Welle beschränkte sich nicht auf Kekse und Kuchen. Sie erfasste auch das Snack-Regal und dort sorgte HBAF für das größte Aufsehen.

HBAF ist die koreanische Marke, die das Konzept der aromatisierten Premium-Mandel erfunden hat. Ihre Jeju Matcha-Mandeln funktionieren nach dem gleichen Prinzip: eine geröstete Mandel, eine Süßigkeit aus Boseong-Grüntee, darüber ein Jeju-Matcha-Pulver. Die pflanzliche Bitterkeit auf dem süßen und gerösteten Hintergrund der Mandel erzeugt eine geschmackliche Spannung, die den Snack regelrecht süchtig macht.

Noch überraschender: Die Marke Lukt hat Matcha in Granola eingeführt. Ihr Granola Matcha Yuzu Soboro ist eine originelle Kreation, die die Bitterkeit des koreanischen Matcha mit der säuerlichen Frische von Yuzu verbindet, alles zusammengehalten von einem gebutterten Soboro-Crumble, der auf einer Basis aus Hafer und Mandeln gebacken wird.

Was diese Matcha-Welle im Grunde erzählt, ist etwas Einfaches: Koreaner mögen Geschmäcker, die Charakter haben. Bitterkeit wird dort nicht als Fehler, den man kaschieren muss, angesehen, sondern als Qualität, die man wertschätzen sollte. Matcha, mit seinem pflanzlichen Hintergrund, seinem dezenten Umami und seiner leichten Adstringenz, entspricht genau diesem koreanischen Geschmack für Nuancen.

Die Welle wird nicht so schnell abebben. Jede Saison bringt neue Produkte, neue Interpretationen, neue Marken, die sich daran versuchen. Was sich ändert, ist der Anspruch, und das ist es, was uns bei unseren Auswahlen bei Maison Boseong leitet.