Die gemeinsame Pflanze: Camellia sinensis

Die Camellia sinensis ist die einzige Teepflanze, die das produziert, was wir "Tee" nennen: grüner Tee, weißer Tee, Oolong-Tee, schwarzer Tee, fermentierter Tee. Alle diese Kategorien stammen vom selben Blatt. Der Unterschied liegt im Grad der Oxidation, den der Teemeister nach der Ernte anwendet.

Oxidation ist eine natürliche chemische Reaktion: Sobald das Blatt gepflückt und verletzt wird (gerollt, gerieben, zerknittert), kommen seine internen Enzyme mit dem Sauerstoff der Luft in Kontakt und beginnen, seine Zusammensetzung zu verändern. Das Blatt wird braun, die pflanzlichen Aromen verwandeln sich in Noten von Früchten, Honig, Malz. Es ist genau derselbe Mechanismus, der einen geschnittenen Apfel, der der Luft ausgesetzt ist, braun werden lässt.

In Korea beherrschen die Teemeister von Boseong und Hadong das gesamte Spektrum der Oxidation, vom Nokcha (grüner Tee, unoxidiert) bis zum Balhyocha (fermentierter Tee, vollständig oxidiert und nachfermentiert).

Koreanischer Grüntee (Nokcha): Die bewahrte Frische

Nokcha (녹차) ist ein unoxidierter Tee. Sobald die Blätter geerntet sind, unterzieht der Teemeister sie sofort einer intensiven Hitze im Gamasot, dem großen traditionellen koreanischen gusseisernen Kessel, um jegliche enzymatische Oxidation sofort zu stoppen. Dies wird als "kill the green" bezeichnet: das Grün töten, um es zu erhalten.

Diese trockene Hitze, die für die koreanische Methode typisch ist, unterscheidet sich stark vom japanischen Verfahren, das Dampf verwendet. Das Ergebnis: Koreanischer Nokcha ist weniger chlorophyllreich, weniger "grasig" als japanischer Sencha, mit charakteristischen Noten von gerösteter Haselnuss, süßen Getreidenoten und pflanzlichem Umami.

Die Tasse hat ein leuchtendes Hellgrün, fast Goldgelb bei den ersten Spülungen. Die Bitterkeit ist sehr gering, wenn das Wasser nicht zu heiß ist (maximal 65 bis 75°C für Woojeon und Sejak).

Koreanischer Schwarztee (Hongcha): Die Magie der Oxidation

Hongcha (홍차, wörtlich "roter Tee") ist der koreanische Schwarztee. Um ihn zu erhalten, lässt der Teemeister die frischen Blätter 12 bis 18 Stunden lang welken, wodurch ihr Wassergehalt reduziert und sie für das Rollen vorbereitet werden. Anschließend werden die Blätter kräftig von Hand gerollt, um ihre Zellen zu brechen und die Oxidationsenzyme freizusetzen. An der Luft exponiert, werden sie allmählich in 3 bis 5 Stunden braun.

Dieser Prozess verändert die Aromen radikal: Die pflanzlichen und gerösteten Noten des Grüntees weichen Noten von roten Früchten, Honig, Kakao und Malz. Die Tasse wechselt von Hellgrün zu einem tiefen Kupferbraun.

Koreanischer Hongcha unterscheidet sich von indischem oder ceylonesischem Schwarztee: Er ist in der Regel milder, weniger tanninhaltig, mit einer charakteristischen Rundheit, die mit dem Terroir von Boseong und den lokalen Sorten der Camellia sinensis zusammenhängt.

Das volle Spektrum: von Grün bis Fermentiert

Zwischen Grüntee (0 % Oxidation) und Schwarztee (100 % Oxidation) gibt es ein ganzes Zwischenspektrum. Korea produziert jede dieser Kategorien:

Wann man welchen trinken sollte

Der koreanische Ausdruck jeder Sorte

Bei Maison Boseong wählen wir Tees aus, die das gesamte Spektrum der koreanischen Oxidation abdecken. Vom Woojeon der ersten Ernte (unoxidiert, von seltener Zartheit) bis zum Hongcha aus Boseong (vollständig oxidiert, mit Noten von Honig und Früchten), über den bernsteinfarbenen Hwangcha (leicht oxidiert, die perfekte Brücke zwischen Grün und Schwarz), erzählt jeder Tee eine Etappe dieser chromatischen Reise.