Was ist das Gamasot?

Das Gamasot (가마솥) ist ein großer schwarzer Gusseisenkessel, der in eine Ziegel- oder Steinkammer eingelassen und mit Holz oder Holzkohle beheizt wird. Es ist das zentrale Werkzeug der handwerklichen Teeproduktion in Korea seit dem 7. Jahrhundert, als die Teekultur auf der koreanischen Halbinsel eingeführt wurde.

Im Gegensatz zu einer einfachen Pfanne ist das Gamasot dick, schwer und besitzt eine hohe Wärmekapazität, die es ermöglicht, eine sehr stabile Temperatur zu halten. Seine leicht gewölbte Oberfläche erzeugt eine homogene Wärmezone, ideal für die Verarbeitung empfindlicher Blätter.

In den Teeateliers von Boseong und Hadong wird das Gamasot für den ersten Durchgang auf über 200 bis 250°C erhitzt. Die Beherrschung der Temperatur ist eine Kunst für sich: Zu heiß, und die Blätter verbrennen und werden bitter. Nicht heiß genug, und die Oxidation wird nicht gestoppt, und der Tee verliert seine Frische. Der Handwerker reguliert diesen Parameter von Hand, nach Gefühl, Augenmaß und Geruch.

Die Schönheit des Grüns bewahren: „Kill the Green“

Sobald die Blätter geerntet sind, beginnt ein Wettlauf gegen die Zeit. Die natürlich in den frischen Blättern enthaltenen Enzyme beginnen sofort, ihren Inhalt bei Kontakt mit der Luft zu oxidieren. Lässt man dies geschehen, werden die Blätter braun: Dies ist der Prozess, der schwarzen Tee hervorbringt.

Um grünen Tee zu erhalten, muss der Handwerker diese Oxidation innerhalb weniger Stunden, idealerweise innerhalb weniger Dutzend Minuten, stoppen. Dies wird im Teejargon als „Kill the Green“ (沙青, shāqīng im Chinesischen) bezeichnet. Die intensive Hitze des Gamasot denaturiert die oxidierenden Enzyme und bewahrt die Farbe, die pflanzlichen Aromen und die aromatischen Bestandteile des frischen Blattes.

Das Rollen: Das Aroma formen

Nach jedem Durchgang über dem Feuer rollt der Handwerker die Blätter von Hand auf einer Bambusmatte (멍석, meongsuk). Diese Geste, die jahrelanges Training erfordert, bewirkt zwei Dinge gleichzeitig.

Zunächst strukturiert sie das Blatt. Durch das Rollen verleiht der Handwerker den Blättern ihre charakteristische Form: gedreht, kompakt, die sich beim Aufguss elegant entfaltet. Diese Form konzentriert die Aromen und verlangsamt ihre Extraktion, wodurch mehrere aufeinanderfolgende Aufgüsse möglich sind.

Zweitens setzt sie die ätherischen Öle frei. Der Druck des Rollens bricht die Zellen des Blattes leicht auf und setzt die flüchtigen Verbindungen frei, die für den Duft verantwortlich sind. Diese Handarbeit verleiht den Wildtees und Grand Crus von Boseong ihre Fähigkeit, 4 bis 7 Mal aufgegossen zu werden, ohne ihre Komplexität zu verlieren.

Das Kujung-Kupo: Neun Feuer, neun Rollvorgänge

Die anspruchsvollste Technik der koreanischen Handwerksproduktion ist das Kujung-Kupo (구증구포, wörtlich „neun Kochvorgänge, neun Trocknungen“). Für außergewöhnliche Tees durchläuft das Blatt abwechselnd das Gamasot und die Rollmatte bis zu neun Mal.

Jeder Zyklus dauert etwa 30 bis 45 Minuten. Zwischen den Feuervorgängen kühlen die Blätter ab und ruhen. Dieser sich wiederholende Prozess, der für einige Kilo Tee einen ganzen Tag dauern kann, erzielt Ergebnisse, die anders nicht zu erreichen wären:

• Vollständige Entfernung der Restfeuchtigkeit, ohne die Aromen auszutrocknen
• Progressive Entwicklung von Haselnuss-, gerösteten Kastanien- und Getreidenoten
• Blattstruktur, die 6 bis 9 aufeinanderfolgende Aufgüsse ermöglicht
• Vollständiges Verschwinden der durch Chlorophyll bedingten Bitterkeit

Koreanisches Gamasot vs. japanischer Dampf: Zwei Philosophien

Für einen detaillierten Vergleich lesen Sie unseren Artikel Koreanischer Grüntee vs. japanischer Grüntee.

Wie Sie diese Arbeit bei sich zu Hause würdigen können

Ein mit so viel Sorgfalt produzierter Tee verdient eine aufmerksame Zubereitung. So respektieren Sie die Gamasot-Arbeit in Ihrer Tasse:

• 1Das Wasser: 65 bis 75°C für Woojeon und Sejak (niemals kochend), 75 bis 80°C für Joongjak und robustere Tees. Die trockene Hitze des Gamasot hat ihre Arbeit bereits getan: Fügen Sie keine Bitterkeit mit zu heißem Wasser hinzu.
• 2Die Teekanne: Bevorzugen Sie eine Teekanne aus Steingut, die die Wärme gleichmäßig speichert, ähnlich dem Gusseisen des Gamasot. Die poröse Keramik nimmt Aromen leicht auf und gibt sie bei jedem Aufguss wieder ab.
• 3Die Menge: 3 bis 5g Blätter für 150ml. Gamasot-verarbeitete Blätter sind konzentriert: Weniger ist mehr.
• 4Die aufeinanderfolgenden Aufgüsse: Werfen Sie die Blätter nicht nach dem ersten Aufguss weg. Ein hochwertiger Sejak verträgt 4 bis 5 Aufgüsse. Erhöhen Sie die Temperatur und die Zeit bei jedem Durchgang leicht, um neue Nuancen zu extrahieren.